Farine da rispettare e… Da amare!

Farine da rispettare e… Da amare!

Scegliere farine di qualità significa rispettare il nostro corpo, la nostra salute e amarci un po’ di più. Ma quando una farina è davvero di qualità?

Il Forno Biologico Cappelletti e Bongiovanni è molto conosciuto perché mio padre, da sempre, utilizza farine di qualità. Che poi non sono “farine di qualità” o meglio, noi non le riteniamo tali: sono semplicemente come tutte le farine dovrebbero essere.

Cosa significa qualità?

Qualità vuol dire amore per la natura, per quello che si fa, e rispetto degli altri. Vuol dire andare oltre al solo scopo di fare business senza alcun rispetto per l’ambiente e per tutti gli altri esseri viventi.

Provo a spiegare cosa intendiamo per farine di qualità o meglio quali sono le farine che utilizziamo al forno e perché scegliamo queste rispetto ad altre. Premetto che tutto il nostro pane viene fatto lievitare con la pasta madre, senza l’uso di miscele di farine o, ancor peggio, preparati per la panificazione. Non utilizziamo nemmeno farine rinforzanti come la farina di manitoba, un cereale moderno che proviene dall’America del nord, ricco di glutine e che dà forza alla lievitazione. Questa farina potrebbe non essere facilmente tollerabile dall’organismo, soprattutto per chi soffre di intolleranze al glutine o al grano.

Solo farine di qualità, per un pane di qualità

Tutte le farine che vengono utilizzate al nostro Forno Biologico Cappelletti e Bongiovanni hanno queste 5 caratteristiche:

  1. Sono farine di grani antichi: i grani antichi sono varietà del passato rimaste autentiche e originali, che non hanno subito alcuna modificazione da parte dell’uomo per aumentarne la produttività. Un esempio, tra i più conosciuti a livello nazionale, è il grano antico Senatore Cappelli, ma ne esistono molti altri, a seconda della regione di produzione.
  2. Sono farine biologiche: il sistema di coltivazione biologico si adatta perfettamente ai cereali antichi, mentre ha risultati più scarsi con i grani moderni. Questo fa intuire che i semi dei grani “moderni” siano stati modificati per crescere soltanto con l’utilizzo di fertilizzanti chimici. Ovviamente questi fertilizzanti, uniti agli altri prodotti chimici, finiranno comunque nel grano che arriverà sulle nostre tavole, nella paglia che mangeranno le mucche, nel terreno.
  3. Sono farine locali: per noi la sostenibilità del territorio è importantissima. Utilizzando farine locali incoraggiamo i nostri agricoltori a coltivare grani antichi in biologico, così il nostro terreno sarà meno inquinato, i nostri animali mangeranno paglia più naturale e la nostra comunità potrà consumare cibi fatti con farine più sane.
  4. Sono farine macinate a pietra: il procedimento a cui queste farine sono sottoposte è quello di molitura, che garantisce una miglior farina. Il chicco viene trasformato in farina tramite una “sfregatura” fra le pietre, a bassa velocità, così non viene surriscaldato e riesce a mantenere intatte le sue proprietà. A livello organolettico si sentono profumi complessi, il gusto è più intenso e con questo tipo di macinatura vengono preservate molte delle proprietà salutari presenti nel grano.
  5. Sono farine non troppo raffinate: più la farina viene raffinata, meno è ricca delle sostanze nutrienti del grano. Rimangono solamente l’amido e il glutine. La difficoltà con queste farine, integrali o semi integrali, sta nella lievitazione: sono farine con meno “spinta”, meno forza, e quindi è un pochino più difficile ottenere un pane ben lievitato. Ci vogliono più attenzione e una lavorazione maggiore, ma poi il risultato ripaga sempre.

8 motivi per preferire le farine di grani antichi

  • Non hanno subito modifiche
  • Sono meno raffinate
  • Contengono meno glutine
  • Sono più nutrienti e digeribili
  • Evitano lo sviluppo di intolleranze (al grano, al glutine)
  • Utilizzando queste farine sosteniamo i piccoli produttori
  • Spesso provengono da filiere corte km0
  • Tuteliamo la biodiversità (no OGM)

È incredibile a quante e a quali modificazioni il grano sia stato sottoposto. Molto tempo fa, nel frumento, il glutine era presente per circa il 10-12%. Oggi il grano ha subito moltissime modificazioni ed è arrivato ad avere fino a circa il 20% di glutine: questo è uno dei tanti motivi per cui intolleranze al glutine e celiachia sono in costante aumento, come le intolleranze al grano.

Che pane è?

Se posso permettermi di dare un consiglio, quando acquistate il pane, non fermatevi al semplice: “Che pane è?”. Chiedete informazioni dettagliate su come viene prodotto e con quali farine viene fatto.

Approfondite questi discorsi e interessatevi a ciò che mangiate, a partire da quello che mettete in tavola. Fatelo per la vostra salute, per quella del territorio e per quella degli animali. Fatelo per la salute di tutti.

 

A cura di Fabio Cappelletti, del Forno Biologico Cappelletti e Bongiovanni

 

 

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La redazione di Vivi Consapevole in Romagna.