Ci sono un fornaio, un mugnaio e un contadino…

Ci sono un fornaio, un mugnaio e un contadino…

Inizia così la storia del pane!

Sembra l’inizio di una barzelletta e invece è una storia vera. Me l’ha raccontata Nicolas Supiot, uno dei grandi esperti europei di panificazione con pasta madre di farine di cereali antichi.

Ero a un incontro di tre giorni su panificazione e agricoltura e lui si presenta con questo racconto: «Un giorno uno studioso va da un fornaio e gli chiede come fa a ottenere sempre un pane così buono e genuino. Il fornaio risponde: è molto semplice, ho un mugnaio che mi fornisce sempre una farina da poco molita, fatta con i migliori cereali che ha a disposizione. Allora lo studioso si reca dal mugnaio e gli chiede come fa ad avere sempre una farina di ottima qualità? Il mugnaio risponde: è molto semplice, il contadino con cui collaboro conosce le mie esigenze e mi fornisce sempre i suoi migliori cereali. Lo studioso allora si reca dal contadino e gli chiede come fa ad avere sempre cereali di qualità, e il contadino risponde: è molto semplice, so a cosa servono i miei cereali, per quale lavorazione vengono utilizzati e li coltivo seguendo i ritmi della natura, con la massima passione e cura».

Questa storia è rimasta molto impressa in me: ha in sé un significato forte, che da allora mi spinge a lavorare in modo ancora più attento e consapevole.

Il pane oggi

Negli ultimi 60 – 70 anni abbiamo stravolto le nostre abitudini alimentari e le conseguenze non si sono fatte attendere: intolleranze al glutine, intolleranze al grano, alle farine raffinate, per non parlare delle malattie e di tutto il resto.

Oggi, purtroppo, la maggior parte dei fornai utilizza miscelati per panificare e quando non è così, ricorre a farine altamente raffinate come la “0” o “00”, prodotte da mulini industriali che lavorano cereali di cui non conoscono la provenienza. Figuriamoci se conoscono il contadino che li ha coltivati! Dov’è il campo? Quale metodo è stato utilizzato? Rimangono domande senza risposta.

Questo significa perdere completamente il contatto e il rapporto con ciò di cui ci cibiamo. Per come la penso io vuol dire, allo stesso modo, perdere il contatto con noi stessi e con quello che siamo!

Oggi il panificatore non conosce più alcun mugnaio e alcun contadino. È come se un calciatore non avesse mai visto i suoi compagni di squadra! Che risultato si otterrebbe? Il “meno peggio”, bene che vada! Questo distacco, sinonimo di mancata collaborazione, fa sì che non ci sia più alcun rapporto professionale: le specifiche esigenze di ciascun attore della filiera produttiva non si conoscono e neppure lo scopo del lavoro che ognuno dei componenti svolge è chiaro.

In un mondo dove c’è un gran bisogno di incentivare, sviluppare e riallacciare i rapporti umani, questa non mi sembra una buona strategia.

Miscelati o premiscelati: cosa sono?

Sono sacchi di farina di cereali che però contengono agenti lievitanti, conservanti, miglioratori e altre sostanze che, se non sei un esperto di chimica alimentare, non sai nemmeno cosa significhi il loro nome. Di certo non sono sostanze che crescono sugli alberi!

Molti dei pani “speciali” tipo tartarughe, pane pugliese, rosette, vengono prodotti con questi premiscelati.

Conoscere da dove proviene il cibo: i vantaggi

  • Il prodotto ha un valore aggiunto: se abbiamo un rapporto con chi produce la materia prima utilizzata nel nostro lavoro, possiamo permetterci di comunicare le nostre esigenze, dare informazioni, consigli. Inoltre possiamo gestire al meglio gli eventuali problemi o insoddisfazioni nostre e dei nostri clienti, per poter avere sempre un pane migliore.
  • Maggior sostegno all’economia solidale e ai piccoli produttori: se dai valore al coltivatore della tua località, crei effetti migliorativi nella tua comunità. Ecco perché un legame sostenibile tra chi produce e chi vende non può avvenire tra realtà industriali che mettono al centro del loro business quantità e prezzo.
  • Benefici sociali: i rapporti umani vengono valorizzati e viene acquisita consapevolezza. In automatico viene dato un senso più ampio a tutto quello che si fa, dimenticando la sola finalità economica.
  • La salute migliora: riallacciare i rapporti con i produttori significa alimentarsi in maniera più sana e consapevole, consumando prodotti locali, artigianali, coltivati seguendo i ritmi e le stagioni della natura. Questo migliora il nostro stato di salute. Credo inoltre che un alimento coltivato e trasformato nel posto in cui viviamo sia a livello salutare il miglior cibo che possiamo consumare, perché contiene tutto il necessario per vivere al meglio sul nostro territorio.
  • Maggior fiducia nel prodotto e nelle persone: toccare con mano chi si prende cura del campo dove vengono coltivati i cereali e vedere dove viene macinata la farina, vale più di tutte le certificazioni.

Fai il pane come se stessi costruendo una cattedrale…

Mi viene in mente un’altra storiella che racconta spesso uno dei miei maestri, Fabrizio Cotza.

Un viandante passeggiando in un’importante città, si trova di fronte un manovale tutto sudato che sbuffa e con un piccone spacca delle pietre.

Gli chiede gentilmente cosa stia facendo e perché. Il manovale risponde sbuffando di nuovo: “Non so, per guadagnarmi da vivere guarda che lavoraccio mi tocca fare!“. Il viandante saluta e se ne va. Poco più avanti vede un altro manovale che spacca pietre ma egli ha un’aria molto più fiera e responsabile. Il viandante si avvicina e chiede al manovale cosa stia facendo. Lui risponde sorridendo: “Spacco queste pietre per costruire qui una meravigliosa cattedrale!“.

Come per magia, sapere cosa si sta facendo e perché, può cambiare in meglio o in peggio la vita delle persone.

Torniamo al pane. Come credete che possa essere un pane fatto con farine industriali, macinate da chi non sa perché sta macinando cereali, che sicuramente sono stati coltivati in maniera intensiva da un agricoltore che non sa per chi, o per che cosa, vengono utilizzati?

Conoscere di persona il contadino che si occupa della coltivazione dei cereali o il mugnaio che macina a pietra la farina che finirà poi nella tua lista degli ingredienti, è tutta un’altra cosa, credimi!

Diventano amici, oltre che collaboratori, con i quali scambiare consigli e confrontarsi per fare sempre meglio.

Per questo ricreare il collegamento tra tutti gli attori della filiera produttiva è fondamentale e i vantaggi sono infiniti. Questo processo di cambiamento per fortuna è già in atto: ci sono sempre più persone che fanno attenzione a quello che mangiano e, soprattutto, alla provenienza dei cibi.

Impariamo dal passato

Iniziare un nuovo anno è sempre sinonimo di buoni propositi e nuove speranze. Per questo non c’è momento migliore per riflettere e agire.

Dalla nostra parte abbiamo un passato ricco, fatto di tradizioni ed eccellenze. Perché quindi non interrogarlo alla ricerca di una risposta utile al presente, per arricchirlo e arricchirci, con l’auspicio di un futuro diverso, migliore?

Prima che l’industrializzazione influenzasse il nostro stile di vita, trasformando anche l’alimentazione e i prodotti sulle nostre tavole, molte cose che oggi compriamo al supermercato, venivano fatte in casa, con prodotti di cui conoscevamo la provenienza. Ecco, è proprio questo l’esempio che dobbiamo seguire.

Il futuro dipende da noi!

Credo in un futuro dove paesini e campagne torneranno a essere i luoghi di vita delle persone. Spazi in cui si creeranno economie sostenibili, mercatini di prodotti locali e dove le persone potranno comperare o scambiare.

Si costruiranno di nuovo mulini, che macineranno i raccolti di tutti i contadini delle campagne limitrofe e produrranno energia per la piccola comunità che li ha resi di nuovo protagonisti. I fornai panificheranno solo con le farine coltivate in zona e macinate in paese… Credo in questo perché è l’unica soluzione che vedo possibile, se vogliamo salvare davvero la nostra salute.

Prima che l’industrializzazione influenzasse il nostro stile di vita, trasformando anche l’alimentazione e i prodotti sulle nostre tavole, molte cose che oggi compriamo al supermercato, venivano fatte in casa, con prodotti di cui conoscevamo la provenienza.
Ecco, è proprio questo l’esempio che dobbiamo seguire.

«Fare il pane è una passione.

Significa impegno, ricerca, conoscenza.

Significa anche amicizia e fiducia».


Scritto da Fabio Cappelletti – Forno Biologico Cappelletti e Bongiovanni

Chi è Fabio Cappelletti?

Fabio Cappelletti è nato e risiede a Dovadola (FC), nelle prime colline dell’Appennino Tosco-Romagnolo. Da sempre è appassionato di boschi, fiumi, piante e tutto ciò che la natura crea. Le sue esperienze lavorative nel settore dell’allevamento industriale e in campo farmaceutico gli hanno dato la possibilità di capire di persona come funzionano certe tematiche, al giorno d’oggi. Di conseguenza, il suo processo naturale di crescita personale lo ha portato a cambiare il suo stile di vita. Fabio crede nel cambiamento e quotidianamente si impegna per realizzarlo. Da sette anni gestisce il Forno Biologico Cappelletti e Bongiovanni, l’attività di famiglia da due generazioni, panificando a pasta madre e utilizzando farine locali di grani antichi macinati. Ha una grande passione che è quella di andare a cercare tartufi nelle nostre colline.


 

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La redazione di Vivi Consapevole in Romagna.