Fare il formaggio di capra come una volta e riscoprire la vita insieme agli asini

La nostra redazione ha avuto il piacere di scoprire un’altra bella realtà romagnola, un esempio da seguire e da portare oltre i confini del territorio. La società agricola Il Pagliaio, non è solo una azienda che si occupa di agricoltura ma offre molto molto di più.

Giovanni, che abbiamo personalmente conosciuto, ci ha parlato con estrema gentilezza e disponibilità del suo sogno che si è realizzato attraverso la nascita della società agricola Il Pagliaio.

Lui, insieme all’amico Maurizio, ha dato vita ad una realtà che apre la mente e nutre il corpo con prodotti sani, raccolti dalla terra e creati ad hoc da mani artigiane. Giovanni ci ha mostrato qual è la loro idea del vivere quotidiano, quali sono le attività che svolgono e come l’incontro fra le persone, gli animali e la natura sia fonte di nutrimento e di vita.

Giovanni raccontaci come nasce la società agricola Il Pagliaio…

La passione per l’agricoltura e per un piccolo lembo di Romagna hanno dato vita, nel 2010, alla società agricola Il Pagliaio, autentica fucina di prodotti enogastronomici e di nuovi turismi, per tutti coloro che si sentono ancora figli del tempo e della natura.

Alle pendici del monte Spellano che sovrasta Mercato Saraceno, io, Giovanni, e Maurizio, siamo i protagonisti di questa esperienza.

Personalmente, posso raccontarvi che dopo 30 anni di lavoro in città, io e mia moglie Eleonora abbiamo compiuto la scelta di trasferirci sull’appennino e vivere una vita radicalmente diversa assieme a nostro figlio Gianmaria.

È stata una scelta unita e consapevole: questa è la forza che ci accompagna ogni giorno, la condivisione del valore di famiglia e di unità che ci permette di svolgere le attività quotidiane con uno spirito totalmente diverso.

Noi del Pagliaio produciamo formaggio di capra, vino Sangiovese IGT e miele secondo i canoni della produzione biologica.

Producete un ottimo formaggio di capra: come viene preparato?

Alleviamo la camosciata alpina, una delle razze di capra più interessanti: docile ed affettuosa, frugale nell’alimentazione, è un’ottima produttrice di latte, che viene trasformato in formaggio: il nostro formaggio di capra, preparato secondo una antica e speciale lavorazione, è chiamato “Sassina Metas”.

È un autentico peccato di gola, un formaggio che non ha il sapore forte e deciso del caprino, ma al contrario ha un gusto gentile e rotondo, come la forma nella quale viene venduto. Sarsina, paese sull’Appennino romagnolo in cui noi ci troviamo, è stato storicamente un municipio Romano fin dal 266 a.C. Era caratterizzato da una fiorente economia, basata principalmente sulla produzione casearia, apprezzata soprattutto sulle nobili tavole dell’impero.

Il nostro formaggio di capra “Sassina Metas”, così chiamato da Marziale in uno dei suoi famosi epigrammi, deriva da un formaggio a forma conica che si produceva in zona già ai tempi di Plauto. Ne parla lo stesso Plinio il Vecchio nella monumentale Naturalis Historia e Silio Italico nel poema Punica.

Oggi la società agricola Il Pagliaio produce il “Sassina Metas” con le stesse modalità di allora (latte, caglio e sale), nel coccio di terracotta che ne esalta la forma ed il sapore unico. Una antichissima tradizione, nata in terra romagnola, che amiamo portare avanti: possiamo dire di mangiare lo stesso formaggio che consumavano, ai tempi, gli antichi romani.

La scelta di produrre formaggio di capra anziché altre tipologie di formaggio non è casuale: il latte di capra, infatti, ha proprietà differenti rispetto ad un comune latte vaccino o di pecora. Possiede una molecola grassa diversa che lo rende più digeribile per l’uomo, diminuendo notevolmente la possibilità di incorrere in intolleranze.

Dopo 40 giorni di conservazione, spostiamo le forme di formaggio all’interno di una grotta di tufo e le avvolgiamo con fieno o foglie di noce: inizia così la loro stagionatura.

Non si tratta di una scelta commerciale ma di una scelta dettata dalla qualità. Vi faccio un esempio in numeri per capire meglio. Con 10 litri di latte di capra si ottiene circa 1 Kg di formaggio: con lo stesso quantitativo di latte di pecora si ottengono più di 2 Kg di formaggio.

A parità di volume e riuscita finale, non è conveniente produrre formaggio di capra ma a noi interessa che i nostri valori siano sempre rispettati, in ogni prodotto che produciamo o in ogni attività che svolgiamo.

Le caratteristiche del formaggio di capra

• Sapore: rotondo e delicato
• Utilizzo: antipasto, secondo, contorno
• Latte di produzione: capra camosciata alpina
• Disponibilità: tutto l’anno
• Conservabilità: in luogo fresco e asciutto
• Confezione: forma tronco-conica

Le citazioni storiche che testimoniano l’antica arte del formaggio di capra

“Rustica lactantes nec misit Sassina Metas…” “la rustica Sarsina mandò coni di cacio…” – Epigramma 43, Marziale (1° sec. d.C.)

“Sassina, dives lactis…” “Sarsina ricca di latte (intesa anche come formaggio)…”, – Poema Punica, libro VIII, v. 461, Silio Italico (1° sec. d. C.)

“Caseum et lacte Sassinatem ex Umbria…” “Formaggio e latte Sarsinate della Regione Umbria…” – Naturalis Historia XI, v. 241, Plinio il Vecchio (1° sec. d.C.)

Quali altri prodotti biologici produce la società agricola Il Pagliaio?

L’altro gioiello del Pagliaio è il Sangiovese, la cui uva proviene da due ettari di vigna a 400 mt di altitudine (il podere Cerreto), che ha lo stesso vitigno del Brunello di Montalcino.

I terreni sono esposti a sud e ben ventilati, ricchi di pietre e argilla, che conferiscono particolari note aromatiche al vino.

Dopo che l’uva ha raggiunto la cantina, tutte le fasi di lavorazione sono svolte a mano, per avere certezza che in tutto il ciclo della vinificazione sia evitato l’uso di sostanze che modifichino il prodotto.

Infine il nostro miele biologico, nelle varietà acacia e millefiori.

Incontrandovi abbiamo scoperto che Il Pagliaio è molto di più che una semplice azienda agricola: vuoi raccontarci il progetto fattoria didattica?

C’è un nostro ultimo “prodotto”, che non è ordinabile, ma forse è quello a cui noi del Pagliaio teniamo di più; è la fattoria didattica collocata proprio in cima a monte Finocchio, lungo il cammino di San Vicinio. In questo luogo, insieme alle scuole, alle famiglie, ai disabili ed a tutti gli ospiti, affrontiamo i temi del “fare” e dello “star bene insieme”: desideri, necessità, esperienze e proposte, un autentico “mercatino delle emozioni” ricco di storie, di luoghi, di animali, di personaggi e di magie. Ad accogliervi saranno i nostri asinelli, che faranno conoscere a tutti i partecipanti l’importanza delle piccole esperienze di vita, per far sì che diventino un bagaglio di conoscenza e di crescita individuale e collettivo. Oltre ai mansueti quadrupedi, vi terranno compagnia anche il cane Artù e l’alpaca Merlino.

Non possiamo non approfondire il lavoro straordinario che state realizzando con i vostri asini: quali attività svolgete?

I nostri asini sono parte integrante della nostra grande famiglia, io stesso mi ritaglio un’ora o due quasi ogni giorno per stare con loro e osservarli. L’asino è un animale particolare e poco conosciuto per le sue straordinarie capacità.

A differenza del cavallo, è meno impulsivo e più riflessivo: lui pensa sempre prima di agire.

Quando noi diciamo “sei cocciuto come un asino” in realtà quel loro atteggiamento denota riflessione e calma. Si fermano e si “impuntano” perché in quel momento qualcosa a loro non torna e stanno annusando il mondo circostante per capire quale sia la scelta migliore da compiere.

Per questa loro particolarità, gli asini diventano ottime guide per noi esseri umani e straordinari insegnanti per i bambini. Organizziamo così giornate in mezzo ai boschi con gli asini, educative sia per i bambini che per gli adulti. Prima di ogni passeggiata o incontro, diamo a tutti alcune nozioni di base per conoscere meglio gli asini e per approcciarsi nella maniera migliore.

Con gli adulti lavoriamo molto di più sui sensi, grazie ai ritmi più lenti dell’asino: durante le passeggiate, mostriamo le piante officinali del territorio e lavoriamo sul risveglio della sensibilità, attraverso attività come ascoltare, annusare e toccare la natura circostante.

Al momento, nella nostra fattoria didattica sono operativi 8 asini, più altri 2 che gestisce Maurizio.

Come fare per venire a farvi visita, partecipare alle attività e gustare i vostri prodotti?

Noi ci siamo quasi ogni giorno ed è possibile farci visita durante tutto l’arco della settimana, previo accordo telefonico. Basta avvisarci con un po’ di anticipo e assieme accorderemo il giorno migliore per la visita. Organizziamo anche eventi, soprattutto nei week end, ma non solo, a cui tutti possono partecipare. Organizziamo anche eventi sotto suggerimento di chi ci chiama: la nostra realtà è aperta a tutti e siamo lieti e felici di accogliervi e condividere con voi un pezzetto del mondo che ci siamo creati.

Conoscere Giovanni è stato un piacere unico: vi invito ad andare a trovare lui e la sua famiglia, siamo certi che non ne rimarrete delusi.

Eleonora saprà accogliervi facendovi scoprire, attraverso il gusto, le prelibatezze del territorio mentre Giovanni saprà incantarvi con i suoi racconti di vita e di come le tante esperienze che ha vissuto lo hanno portato a compiere la scelta di vivere a stretto contatto con la natura.

Per maggiori informazioni contattate Giovanni:

Cell. 335 531 5580

Sito: www.ilpagliaio.it

 A cura di Francesca Rifici