Il talentuoso chef romagnolo, responsabile di ricerca e sviluppo di Bio’s Kitchen

Spesso, quando preparo i miei piatti, mi trovo a pensare ai miei commensali seduti al tavolo che mangiano senza guardare il cibo, ma guidati solo dal gusto e dall’olfatto.

E per una volta, messa la vista in secondo piano, ognuno si troverà come in un’altra dimensione a dare una lettura in base al proprio vissuto e al proprio sentire. Come in un sogno, me li vedo dire “Da quassù – come se fossero sulla Luna – questo cappelletto non è niente male”… e quindi li osservo a vagare su memorie e visioni, con gli occhi occupati solo a trattenere le lacrime.

Cappelletti di carote, arancio, crema di noci e angelica

Il piatto è presente nel menù del ristorante Bio’s Kitchen.

Per 4 persone.

Ingredienti:

• 400 g di carote
• 4 arance
• 50 g di burro di karitè
• sale
• salsa di soja
• 4 uova fresche
• 300 g di farina di farro
• 100 g di crema di noci
• 5 olive nere denocciolate
• 20 g di polvere di radice di angelica

Preparazione

Lavare le carote e tagliarle fini. Metterle in un tegame capiente a cuocere con burro di karitè, poco sale e soja. Far cuocere dolcemente senza aggiungere liquidi. Grattugiare la buccia delle arance e poi spremerle per ottenere il succo, tenendoli separati.

Preparare una normale pasta con le uova, la farina di farro e poco sale. Metterla da parte e farla riposare. Finire il ripieno aggiungendo alle carote ormai cotte, il succo. Far evaporare. Togliere dal fuoco e frullare, aggiungendo anche le scorze grattugiate: bisogna ottenere una crema molto fine dal gusto dolce-acido.

Tirare la pasta di farro fine, tagliare dei quadrati e riempirli con la crema di carota, per poi chiuderli come i cappelletti tradizionali. Mettere a bollire una pentola per cuocere i cappelletti. Nel frattempo, in una padella, sciogliere la crema di noci. Versare i cappelletti in acqua bollente. Quando vengono a galla, scolarli e versarli in padella dove c’è la crema di noci sciolta. Saltare veloce, impiattare velocemente e finire nel piatto con delle lamelle di oliva e la polvere di angelica.